《咖啡咖啡处处开》杰里米•托茨-pdf,txt,mobi,kindle,epub电子版书免费下载

由于链接总是被和谐,需要本书电子版的朋友关注公众号:【奥丁读书小站】(njdy668),首页回复书名或者数字3648, 自动弹出下载地址.

内容简介

《咖啡咖啡处处开》是由屡次获得欧洲最佳烘焙师金奖、英国顶级美味奖的专业咖啡师所著的咖啡入门指南。作者结合多年从业经验对咖啡文化进行深入的全景式解读,遍寻产地、探索风味、科学制作,剖析咖啡背后的文化浪潮和贸易之旅,为咖啡爱好者提供专业、系统、易操作的指导。

作者详尽介绍咖啡产地特色、种植风格、处理方法,从源头认识咖啡风味的差异;逐步讲解咖啡选豆、烘焙、研磨、冲泡等简单科学、可复制的方法,只要具备几个简单工具就能在家冲泡一杯好喝的咖啡;评判咖啡风味特色,让你找到未必最贵,但自己最喜欢的咖啡;剖析三次咖啡浪潮中的历史背景和文化意义,从人文角度理解咖啡怎样融入我们的生活。读完本书,让你从咖啡爱好者进阶咖啡达人,在任何情况都能优雅、有范儿又有品地品味咖啡之美。

作者简介

杰里米•托茨(Jeremy Torz)

史蒂文•马卡东尼亚(Steven Macatonia)

两人均为英国咖啡界领军人物,在精品咖啡浪潮中坚持以公平为原则,积极推动咖啡道德贸易运动,深入走访世界各地的咖啡产区,与种植户建立直接联系,致力于让更多的咖啡爱好者品尝到深藏于世界各地的美味。

20世纪90年代中期,他们创立英国第一家微烘焙精品咖啡店,并在英国首批高品质咖啡产业链下创立了联盟手工烘豆公司。近几年,他们发展了一个行业领先平台,保证咖啡原料的高品质,受到无数咖啡爱好者追捧。

获奖经历

欧洲阿莱格拉咖啡大赛金奖(Allegra European Coffee Awards)

2014年欧洲最佳咖啡烘焙师金奖(Best European Coffee Roaster)

2015年欧洲最佳咖啡烘焙技师大奖(Best Artisan Coffee Roaster,Europe)

2015年最具道德感咖啡公司(Most Ethical Coffee Company)

2015年咖啡产业杰出贡献奖(Outstanding contribution to the coffee industry)

2013~2015年,获得22座美味奖(Great Taste Awards)

试读

生长环境,咖啡风味的先决条件

作为烘焙师,我们从种植户那里采购咖啡豆,咖啡最终能否有宜人的风味,都要仰仗他们的精心打理。虽然烘焙是质变的一步,但终究只能展现豆子本身的特性并加以平衡,就像一句谚语说的:用猪耳朵怎么做得出丝绸钱包呢?

咖啡豆的品质等级和风味形成受气候、海拔、土壤类型、咖啡树品种、咖啡豆采摘过程和处理方法等因素的影响。

哥斯达黎加奇里波国家公园地区,种植在山上的咖啡。这种陡峭的梯田上产出的咖啡品质非常好,但是种植异常艰难,成本也很高。

咖啡生长需要严格的气候条件

目前世界上所有咖啡树的原产地都在非洲东部的埃塞俄比亚和苏丹等地区。咖啡树属于热带植物,喜爱高温气候,但并不是温度越高越好。现代商业化种植的2大类咖啡——阿拉比卡和罗布斯塔,均有各自适宜生长的温度区间。气温太高,咖啡树生命力弱,容易感染病虫害,导致减产;气温太低则是另一个极端,由于咖啡树不耐霜冻,气温过低会导致树木死亡。如今部分咖啡生长区并非自然形成,而是由于当地气候、环境适宜,出于商业生产目的人工种植进而形成规模化生长区的。

阿拉比卡种咖啡是精品咖啡爱好者最偏爱的品种,其最佳生长温度在15~24℃(60~75℉)之间,要产出高品质的咖啡豆需要白天充足的日照(促进果实内部生成糖分)和夜间凉爽的气候。满足这些条件的地方通常分布于赤道附近的热带地区,在北纬23度到南纬23度之间。

降雨对咖啡豆品质的影响也很大。在阿拉比卡生长的9个月里,每月都要有降水,且总降水量需在1500?2500毫米之间。第一场雨能刺激咖啡树开花,之后的降雨有利于果实(咖啡果)生长,再之后的采摘和晒豆则需要一段为期3个月的旱季。

哥伦比亚和肯尼亚等国家,因其降雨分布特点,咖啡豆可以一年两收,分为主产季和次产季,哥伦比亚把次产季的收成叫作“一般收成”(mitaca crop)。一般来说,品质最好的咖啡豆来自主产季。

咖啡树需要种在轻质土里,土中应有大量砂砾或碎石,以保证树木根系凉爽、排水通畅。理想的土壤呈弱酸性,酸碱值在5~7之间,富含氮、磷、钾等微量元素。在许多咖啡种植国,根据当地具体海拔和日照情况,结果期的咖啡树可能需要遮光,为避免咖啡果在成熟前被太阳烤干,种植户通常会种植当地树种为咖啡树庇荫。

海拔越高,品质越好,打理越难

总的来说,海拔越高,咖啡豆的风味越好。虽然咖啡树适宜生长在热带地区,温度越高(一定限度内),生长越旺盛,结果越多,但是种过花草的人都知道,在光照强烈、气候温暖的条件下,植物会过早开花结籽或者长出大量树叶。这种情况下果实产量虽大,但一尝就能发现,其味道平淡,仿佛被大量的树叶稀释了。反而在气温较低的条件下,植物生长虽不那么旺盛,结出的果实却风味更足。咖啡树也是这样。高温地区的咖啡树结果快,咖啡果成熟快,但熟果含糖量较低,品质较低;而山区和高海拔地区,即海拔1200~2000米(4000~6500英尺)的地区,温度较低,咖啡树生长缓慢,结果少,咖啡果成熟慢,但是咖啡豆密度高,且富含糖分、有机酸和其他化合物,能呈现出精品咖啡特有的干净味谱。

不过,高海拔地区通常山坡陡峭,增加了打理种植园的难度。一方面,要防止水土流失,另一方面,由于最好的咖啡豆都需要人工采摘,高海拔种植还增加了人工成本和在种植园管理方面的投入。

04 环境恶化,咖啡产业面临威胁

对于那些气候变化对环境影响的言论和科学报告,以及谁该为此负责的问题,你大概有自己的看法。我们的看法是,变化和影响确实正在发生,这么说的依据,来自我们在各咖啡产区的田野调查,和与世界各地的咖啡种植户在乡间的实地交流。除了气候变化,基因多样性的减少和森林砍伐同样在威胁着咖啡树的生长。

降雨模式的改变,给用传统方法在日晒台和晒场干燥咖啡的种植户带来了麻烦,因此咖啡烘干机的使用越来越普及,但这也增加了他们的生产成本。

气候变化让咖啡种植更加困难

与许多年轻一代的咖啡种植户交谈时,我们通常会问:“和您父辈那时比起来,现在的情形有什么不同吗?”以前他们会回答说,学习了新的栽种技术、处理方法,有了更多了解信息和市场的途径。然而,如今常听到的回答是,因为天气的原因,种咖啡更难了。

阿拉比卡咖啡树能适应的气温和降雨量范围很窄。一年中特定时间必须下雨,期间咖啡树开花、果实长成;收获季过后,种植户需要对咖啡果进行干燥,这期间不可以下雨。如果气温超过最高适应温度,咖啡树的生长在各方面都会受影响,还更易染上病虫害。

最近,这些口说无凭的“依据”得到了支持,它来自我们与英国皇家植物园邱园(Royal Botanic Gardens,Kew)下属的咖啡科研团队在埃塞俄比亚展开的联合行动。邱园是全球资质最高、最受尊敬的植物研究机构之一。2012年,艾伦·戴维斯博士带领他的团队,完成了一项计算机建模分析,推测出,截至2080年,埃塞俄比亚当地适合野生阿拉比卡咖啡树生长的区域,面积将减少85%~99.7%。21世纪以来,一些曾经适合阿拉比卡生长的地区,被认定为越来越不适合了。

野生阿拉比卡和人工栽培的阿拉比卡通常处于同一地区,这意味着咖啡种植业也会受到冲击。种植区势必会向更高海拔的地区迁移,但是这样做牵涉到的后勤和人力因素还不明确。邱园团队以及他们在埃塞俄比亚的合作者们正着眼于这方面的细节问题,特别是如何保障埃塞俄比亚150万咖啡种植户在迁移后恢复生产力。

目前,埃塞俄比亚政府的关注点是特定农业活动分布的地区,而且有部分社区已经迁到了气候更加适宜的地方。但是这些搬迁后的村落,通常需要一段时间才能恢复到搬迁之前的生产水平和生活状态。

在埃塞俄比亚雅优森林保护区里为种植户开办讲习班,教室前面(从左至右)分别是史蒂文、帕斯卡莱·舒伊特 、艾伦·戴维斯博士,他们在用发现式教学法为咖啡种植户们授课。

咖啡的基因多样性正在减少

现在,商业化种植的小粒咖啡(Coffea arabica)栽培品种种类众多,但几乎都来自最初引进的那一捧种子。经过几代的繁衍,这个本就狭窄的基因库越来越欠缺基因多样性。许多栽培作物都面临相同的问题,以人们熟悉的香蕉来说,最常见的香蕉树品种——卡文迪什(Cavendish)香蕉树,由于对真菌病原体引起的巴拿马萎蔫病的抵抗力越来越差,已经到了生死存亡的关头。

这几年,人们对咖啡进行了杂交实验,想赋予咖啡树对常见病害的抵抗力,但结果大都不理想,咖啡的品质和口味也没有得到很好的改善。不过,进展还是有的,一些咖啡让人们看到了越来越明朗的希望之光。

森林砍伐使咖啡种植区环境加速恶化

咖啡种植和农业活动面临的另一个挑战是森林砍伐。其中,一个主要原因是发展中国家农村地区人口的增长。因为新生儿死亡率下降,卫生管理条件得到改善,需要种更多的粮食才能满足需求,而毁林种地的做法已经威胁到了自然森林。

森林消失不仅会损害地球整体的固碳能力,还会导致当地气候恶化,这种恶化是短期内不可见的,比如当地失去了树荫和森林的“降温效果”,也失去了森林有利于水土保持的“生态效益”。没有森林,动植物之间复杂的纽带,也就是我们所说的生物多样性,同样难以维系。

自2013年起,联盟公司参与了邱园的计划,与邱园的植物资源团队、埃塞俄比亚西部高地靠近雅优自然森林生态圈(Yayu Wild Forest Biosphere)的几个社区进行合作。

在过去的100年里,埃塞俄比亚的森林已经减少了70%以上,政府也已划定了一片森林保护区,来保护一片最重要的野生咖啡树资源。

我们致力于一个为期3年的计划,帮助5个合作社的种植户在“过渡区”内种出品质更高的咖啡,为他们提供技术培训、收货期后各环节的支持和杯测技术教育,让他们更好地理解自己的产品,取得更高的市场价值。我们以可持续的价格向种植户采购咖啡,有了稳定的收入,他们就不用砍伐森林种植其他作物。他们居住的这片美丽而神奇的森林是他们生命的一部分,只要森林能给他们带来收入,他们也很愿意守护森林。我们觉得这是一种健康的关系,出发点是提高咖啡品质,这种关系为当地社区创造了机遇和未来,但不是通过施舍,而是通过建立可持续发展的市场关系。